De la Redacción
En el Posgrado en Ciencias en Innovación Agroalimentaria Sustentable, un equipo de investigadores encabezado por el Dr. José Andrés Herrera Corredor y la M.C. Mirna López Espíndola, está desarrollando una innovadora propuesta culinaria: rollos maki a base de amaranto en lugar de arroz.
Esta alternativa se dirige a personas con diabetes u obesidad, buscando ofrecerles una opción más saludable.
El amaranto es un alimento ancestral conocido por sus beneficios nutricionales. Comparado con el maíz y el arroz, el amaranto contiene más proteínas y supera en un 80% al trigo en este aspecto. Además, es rico en vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, ácido fólico, calcio, hierro y fósforo, lo que lo convierte en un aliado contra enfermedades cardiovasculares y la anemia.
El estudio realizado por los académicos y estudiantes de Maestría revela que la comida oriental, especialmente el sushi, está ganando popularidad entre los mexicanos. En la región Córdoba-Orizaba, existen al menos 16 restaurantes que ofrecen principalmente rollos maki.
Sin embargo, el arroz refinado utilizado en estos rollos puede elevar los niveles de glucosa debido a su alto índice glucémico, haciéndolo poco recomendable para personas con diabetes u obesidad. Aunque se han propuesto estrategias para reducir el índice glucémico del arroz, estas aún están en desarrollo.
Ante esta situación, los investigadores sugieren el uso de amaranto como una alternativa viable. Este grano ancestral tiene un gran potencial para integrarse en la dieta debido a su proteína rica en lisina y triptófano, alta digestibilidad y balance de aminoácidos. También contiene ácidos grasos insaturados y escualeno, apreciado por sus propiedades antibacteriales, antioxidantes y antitumorales.
Pese a sus beneficios, el consumo de amaranto en México es limitado. Según el Panorama Agroalimentario de 2023, el consumo anual per cápita de amaranto es de aproximadamente 44 gramos, en contraste con los 10.1 kg de arroz pulido. Una posible razón es la falta de diversidad en la oferta de alimentos a base de amaranto.
La propuesta de integrar amaranto en la preparación de rollos maki es factible, dado que su proceso de cocción es similar al del arroz. Estudios han demostrado que cocinar amaranto en agua es adecuado para el consumo humano.
Este proyecto también incluye pruebas de análisis sensorial para comparar el sabor del rollo de amaranto con el tradicional de arroz y medir su aceptación entre los consumidores. Estas pruebas están a cargo de Ángeles Dimas Vicente, estudiante de la UTCV, como parte de su estadía en el COLPOS Campus Córdoba.
Entérate
El amaranto forma parte de la historia de México ya que era cultivado en Mesoamérica hace más de 7 mil años. Una de las características en el cultivo de este cereal es que se puede encontrar durante todo el año en semilla, reventado y en otros productos (Fuente: SADER)